Epluchures, trognons, peaux de banane, écorces d’orange et divers autres restes alimentaires… un véritable inventaire à la Prévert de biodéchets qui finissent dans les poubelles.

La loi relative à la transition énergétique pour la croissance verte (LTECV) de 2015 prévoit la mise en place d’une démarche contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective publique. La lutte contre le gaspillage alimentaire constitue un enjeu majeur en termes économique, social, éthique et environnemental. Toutes les étapes de la chaîne alimentaire, production, transformation, distribution et consommation, participent aux pertes et gaspillages alimentaires. Laurent Cornille, responsable de la restauration scolaire et son équipe ont travaillé depuis deux ans à mettre en place des actions afin de limiter les déchets. Cela a commencé par la pesée journalière des poubelles, et des restes alimentaires non servis aux enfants afin de procéder à un état des lieux pour mieux agir.

Revaloriser les biodéchets

Le service de restauration a ensuite pu établir les points sensibles et mettre en place sa politique de réduction par des petits gestes, mais ô combien nécessaires comme l’explique Laurent Cornille : « mettre le pain en bout de la ligne de self pour leur éviter de le manger pendant qu’ils sont dans la file, proposer des fruits prédécoupés ainsi l’élève ne prendra qu’une partie du fruit ou tout le fruit plutôt que de le jeter ensuite » cite il comme exemples. De même, l’équipe a travaillé sur le nombre de repas a préparer en essayant d’être au plus près de la réalité et dans ce sens, le service municipal enfance jeunesse a changé son organisation pour les réservations des repas faites par les familles. « Les économies réalisées grâce aux gestes de chacun nous ont permis de commander plus de poisson frais et de la viande de meilleure qualité et plus de produits bio sont proposés dans les menus » explique Philippe Leandri, maire de Grans. En deux ans (avant la période Covid), le poids des poubelles est passé de 115 kg à 100 kg ce qui a réduit le gaspillage de 192 kg à 133 kg.

La première phase était de réduire le gaspillage par les diverses actions entreprises. La seconde est désormais de revaloriser ces biodéchets. Pour ce faire, un contrat a été passé avec l’antenne salonaise de l’association Compost in situ. L’association se charge de venir récupérer, une fois par semaine, ces déchets biodégradables triés d’une part par le personnel de la cantine lors de production et d’autre part par les enfants en fin de repas. Des poubelles dédiées ont été installées et un broyat de terre est fourni par Compost in situ afin que les produits jetés et entreposés ne pourrissent pas et soient source de mauvaises odeurs. L’association se charge ensuite de réaliser du compost qu’elle distribue ensuite aux agriculteurs partenaires.

Afin de pérenniser ces opérations et sensibiliser au mieux son action, l’association est intervenue auprès du personnel de cuisine, du personnel encadrant mais également avec les pensionnaires de la cantine.

Dans cet ordre d’idée avec la directrice de l’école, deux classes « pilotes » ont été sélectionnées et ont en charge d’aider et d’informer les autres enfants lors du débarrassage des plateaux. À Grans, depuis la mise en place des actions de lutte contre ce gaspillage, la moyenne par élève de primaire et maternelle est passée de 97 à 75 grammes. « Je me réjouis de ce résultat ! » conclut le maire.

Bon à savoir

En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.

Ce gaspillage représente un prélèvement inutile de ressources naturelles, des terres cultivables, de l’eau, et des émissions de gaz à effet de serre qui pourraient être évitées. Ces dernières sont évaluées par l’Ademe à 3 % de l’ensemble des émissions nationales.

Ce sont également autant de déchets qui pourraient être évités d’où une baisse des coûts de traitements. D’après l’étude de l’Ademe, le gaspillage alimentaire se répartit de la façon suivante :

• 32 % en phase de production
• 21 % en phase de transformation
• 14 % en phase de distribution
•  33 % en phase de consommation.

Pour la phase de consommation, cela représente 30 kg par personne et par an de pertes et gaspillages au foyer (dont 7 kg de déchets alimentaires non consommés encore emballés), auxquels s’ajoutent les pertes et gaspillages générés en restauration collective ou commerciale.

Avec en moyenne 120 grammes de nourriture jetés par convive et par repas et un coût estimé à 68 centimes par convive et par repas, le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration collective représente 8% du gaspillage alimentaire total en France pour les 3,8 milliards de repas servis chaque année (Ademe 2020)